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ロクム&ゆべし

1.トルコのロクム 

   こばやし11-1
                                   エジプシャンバザール 

トルコを代表するようなお菓子・・・ロクムの存在があまりにも一般的過ぎて忘れていた。
エジプシャンバザールなどではロクムを売るお店が何軒も連なり、どこでも種類別にピラミッド型に積んでいる。そして、1kgとか500gとか、重さに応じて箱につめてくれるのだ。
ロクムはいろいろなナッツがどっさりと入っている。果汁の味も異なる。だから入れたナッツの種類と量、生地の味などでたくさんの種類に分かれている。好みでこれとあれとというように混ぜてつめてもらうこともできる。

   こばやし11-2

市街のおしゃれなお店では、チェックの襟と帽子をそろえた制服に身をつつんだ店員さんがショーウインドウに飾られた皿のロクムをはかってくれる。

2.西のロクム*東のゆべし 

初めて食べても違和感はない。弾力のある食感には覚えがある。東北の銘菓・・・くるみゆべしである。あまりにも似ていたので、材料を比べてみた。

◆ロクムの材料の基本はごく単純なものである。
 砂糖、コーンスターチ、クリームオブタータ(酒石酸水素カリウム)というもので、それに各種ナッ
 ツ・フルーツ類が変化をもたらす。

◆くるみゆべしは、材料がずっと多い。
 グラニュー糖、もち米、くるみ、水飴、醤油、馬鈴薯澱粉、調味料、甘味料だ。
                   こばやし11-3

ロクムはコーンスターチ、つまりトウモロコシを使い、ゆべしは馬鈴薯デンプンが使われている。
    注)馬鈴薯デンプン・・・ふつうは片栗粉と呼ばれている。本来カタクリという植物が片栗粉
      だが、ジャガイモでの代用がほとんど

◆ロクムのコーンスターチとクリームオブタータは使い方がとても難しいが、出来上がりは安定し
  たゲル状になるものなのでほぼ、これだけでロクムの食感を出している。

◆ゆべしの馬鈴薯デンプンは、温かい料理であんかけにはいいが、これだけでは歯ごたえのある
  食感は出せない。もち米を主体に水飴に馬鈴薯デンプンを絶妙に組み合わせることであの食
  感を出しているのだった。
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生地となる部分の材料は全く異なるのに・・・
アジアの西のはし、トルコのロクムと、東のはし、日本のゆべしが似ているというのも面白い。
人々が食べた時にちょうどよいと思う歯ごたえ、満足感は東西で同じだったようである。(2010.12.11)


写真でイスラーム by miriyun
  http://mphot.exblog.jp/



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